FLORENZ, Montag, der 11. Dezember 2017
Christiane Büld Campetti

11. 12. Cantuccini selbst machen

Da mag das traditionelle Weihnachtsessen aus Antipasti, Tortellini in heißer Fleischbrühe und Kapaun noch so reichhaltig gewesen sein, in der Familie meines Mannes gab es zum krönenden Abschluss immer auch die typisch toskanischen Mandelplätzchen, Cantuccini oder heute auch Biscotti di Prato genannt. Und obwohl man dieses wohl bekannteste italienische Gebäck heute in unterschiedlicher Qualität in der Bäckerei und in jedem Supermarkt bekommt, stellen sie viele Toskaner – darunter auch mein Mann Fabio  sie am liebsten selbst her.

Cantuccini durften übrigens schon während der Renaissance auf keiner toskanischen Festtafel fehlen. Allerdings handelte es sich damals noch um eine Art süßes Brot, das mit Anis und wildem Fenchel gewürzt war und als Verdauungshilfe diente. Das Rezept, das man heute kennt – also mit Mandeln und Ei – entstand erst vor gut 150 Jahren in Prato, der Nachbarstadt von Florenz. Bäckermeister Antonio Mattei hatte mit seiner Version der Mandelplätzchen einen derartigen Erfolg, dass er dafür auf der Pariser Weltausstellung 1867 ausgezeichnet wurde. Seitdem werden Cantuccini gerne auch Biscotti di Prato genannt.

Rezept

Das Rezept

300 gr Mehl, 3 Eier, 200 gr Zucker, 125 gr ungehäutete Mandeln, 25 gr Pinienkerne, die geriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone, eine halbe Vanilleschote.

Zitronenschale und Vanilleschote zusammen fein hacken sowie die Eier verquirlen. 2-3 Esslöffel der Eimasse allerdings separat aufbewahren, um später den Teig damit einzupinseln.

Aus dem Mehl auf der Tischplatte einen Krater formen, den Zucker in die Mitte schütten und dann gut mit den Eiern, den Mandeln, den Pinienkernen und der feingehackten Zitronenschale samt Vanilleschote verrühren.
Erst dann wird das Mehl dazu geschüttet und alles miteinander verknetet. Bleibt der Teig an den Händen kleben, nimmt man einfach noch etwas Mehl.

Den fertigen Teig in zwei Hälften teilen und diese zu etwa 4 cm breiten und 2 cm hohen Rollen formen.Das Backblech mit Backpapier belegen, die Teigrollen darauf heben, mit dem restlichen Ei bepinseln und dann eine knappe halbe Stunde in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

Wie der Name Bis-cotti: also zweimal gebacken – verrät, sind die Mandelplätzchen zu diesem Zeitpunkt noch nicht fertig. Man lässt sie kurz abkühlen und schneidet sie dann im schrägen Winkel von etwas 45 Grad in ca. 2 cm dicke Scheiben. Anschließend kommen sie erneut für rund 10 min bei 180 Grad in den Ofen. Der Grund: so bleiben sie länger haltbar, allerdings nur, wenn man gut verschlossen in einem Glasbehälter oder einer Blechdose aufbewahrt. Besonders gut schmecken Cantuccini, wenn man sie vor dem Verzehr in den regionalen Dessertwein Vin Santo taucht.

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