PEKING, Mittwoch, der 13. Dezember 2017
Christiane Kühl

13. 12. Nordchinesische Teigtaschen

Nordchina ist im Winter karg und trocken; es ist nicht das Land der grünen Reisfelder. Im Norden wächst Getreide, daher ist die Küche traditionell von Nudeln, Pfannkuchen und Teigtaschen geprägt. Und so ist es kein Wunder, dass die Nordchinesen auch am höchsten Feiertag des Landes, dem Neujahrsfest – das je nach Mondphase Ende Januar oder Anfang bis Mitte Februar liegen kann – keine Reistafel, sondern Teigtaschen auf den Tisch bringen.

Zum Neujahrsfest kehren die meisten Chinesen in ihre Heimatorte zurück, feiern mit Eltern und der Großfamilie. Und dazu gehört “bao Jiaozi” – alle rollen gemeinsam mit Fleisch gefüllte, gekochte oder gedämpfte Teigtaschen. Der Teig wird vorbereitet, ebenso die Füllung – und dann setzen sich alle, die mitmachen, um einen großen, mit Mehl bestäubten Tisch, wickeln Teigtaschen und tauschen sich über alles Wichtige des vergangenen Jahres aus.
Jiaozi gibt es in meist kleinen Restaurants heute das ganze Jahr über im ganzen Land. Lokale bieten unzählige Varianten an, mit Fleisch und Krabben, verschiedenen Gemüsen, Ei, mit – durch Gemüse eingefärbtem – grünem, violetten oder gelblichem Teig. Doch zum Neujahr wählen die meisten Familien die ganz traditionelle Version mit Hack, Frühlingszwiebeln oder dem von vielen Haushalten in Norchina jeden Winter eingelagerten Chinakohl.

Rezept

Zuerst wird der Teig geknetet. Während dieser ruht, geht es dann an die Fleisch-Gemüsefüllung.
Die Täschchen in die perfekte Form zu bekommen ist nicht ganz einfach – aber solange sie fest zugedrückt sind, passt es wunderbar. Die Jiaozi am besten in einer Gruppe machen – das macht am meisten Spaß.

Die Menge ist für vier Personen berechnet – und lässt sich natürlich beliebig ausdehnen. Chinesische Familien machen Jiaozi oft für ein Dutzend oder mehr Gäste.

 

Zutaten Teig

– 1 kg. Mehl

– 1/2 Teel. Salz

 

Zubereitung

Auf einer glatten Oberfläche etwa einen halben Teelöffel Salz mit einem Kilogramm Mehl mischen. Dann schrittweise Wasser hinzufügen – etwa einen Becher oder etwas mehr; so lange bis der Teig schön weich und gut zu kneten ist. Den Teig zu einen Ball formen und mindestens 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

 

Zutaten Füllung

Für die traditionelle Fleischfüllung zum Neujahrsfest werden gebraucht:

500g Schweinehackfleisch
400g Frühlingszwiebeln, fein gehackt. Alternativ: Schnittlauch
6 Schalotten, fein gehackt oder mit dem Mörser/Pürierstab zerkleinert
Ein gutes Stück frischer Ingwer – Menge je nachdem, wie intensiv der Geschmack sein darf, bis zu einer Fingerlänge; sehr fein gehackt
Bei Bedarf: Etwas gepresster Knoblauch
Je 2 Esslöffel Sojasauce, chinesischer Kochwein/Reiswein und Sesamöl, sowie Hühnerbrühe oder Wasser
Salz, Pfeffer zum Abschmecken (Je nach Intensität der Sojasauce ist Salz nicht nötig)

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Frühlingszwiebeln in einer großen Schüssel vermengen; am Ende die Frühlingszwiebeln hinzufügen.

Den Teig zu einer langen Wurst (oder zweien) mit etwa drei Zentimetern Durchmesser rollen, und dann in etwa 80 kleine Stücke teilen. Die einzelnen Teigstückchen platt und möglichst dünn drücken, bei Bedarf ein Nudelholz zur Hilfe nehmen. Einen Klecks Füllung auf die eine Seite legen, und die andere Seite darüber falten und festdrücken.

Zum Kochen Wasser mit einer Prise Salz aufkochen lassen. Nicht zu viele Jiaozi auf einmal einfügen. Ziehen lassen, dabei zweimal kurz aufkochen (sie dürfen nicht durchgehend sprudelnd kochen). Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit die Teigtaschen nicht kleben. Nach etwa 10 Minuten sind sie gar – erkennbar daran, dass sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Vorsichtig mit dem Schöpflöffel herausheben und heiß servieren, während die nächste Portion im Topf ist.

Dazu Sojasauce, chinesischen Reisessig, Sesamöl, Chilipaste und frische Korianderblätter reichen. Daraus kann sich jeder in einem kleinen Schälchen einen Dip für die Jiaozi mischen.

Fertig!

Ein kurzes Video zum Falten der Jiaozi gibt es hier.

Das Rezept auf dieser Seite ist ein wenig anders als oben. Denn da es unendliche Varianten der Teigtaschen gibt, lässt sich die Füllung nach Belieben verändern – so können etwa statt Frühlingszwiebeln Chinakohl, Bambussprossen oder Spinat mit dem Fleisch vermischt werden. Eine Version vermischt Schweinehack mit gehackten Schrimps und chinesischen Pilzen. Für fleischlose Jiaozi passt eine Füllung aus Rührei und Spinat.

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