JOGJAKARTA, Sonntag, der 17. Dezember 2017
Christina Schott

17. 12. Hühnercurry von den Gewürzinseln

Scharfe Currys mit Kokosmilch, zarte Fleischspießchen oder Fisch in Bananenblättern – die Küche Indonesiens ist so abwechslungsreich wie der weltgrößte Archipel mit 17.000 Inseln und Hunderten verschiedener Kulturen. Viele Touristen kennen lediglich die in internationalen Restaurants angebotenen Nationalgerichte nasi goreng (gebratenen Reis), mie goreng (gebratene Nudeln), gado-gado (Gemüsesalat mit Erdnusssoße), saté (Fleischspießchen) oder soto ayam (Hühnersuppe mit Zitronengras und Kurkuma). Oft viel schmackhafter und vor allem authentischer ist das Essen an den unzähligen Straßenständen: Hier lässt sich die kulinarische Vielfalt Indonesiens entdecken, die von der scharfen Padang-Küche in Westsumatra bis zu in der Erde gegartem Schweinebraten aus Papua reicht.

Um das Geheimnis jedes Gerichts zu erkunden, muss man seine spezielle Gewürzmischung kennen. Die verschiedenen Zutaten werden in einem groben Lavasteintrog, Ulek genannt, zu einer Paste zerstampft und meist kurz angebraten. Dabei sind Ingwer, Kurkuma, Galgant und Koriander unentbehrlich. Zitronengras, Limetten, Salamblätter und Tamarinde verleihen der Gewürzmischung Frische, Palmzucker und Kemiri-Nüsse eine gewisse Süße. Für Schärfe sorgen Garnelenpaste und Chilis. Die spezielle Gewürzmischung für das javanische Festtagsessen Opor Ayam habe ich mir von Ibu Ani zeigen lassen, die uns seit Jahren mit ihren Kochkünsten für die javanische Küche begeistert.

Dazu gibt es natürlich Reis, ohne den keine Mahlzeit vollständig wäre. Denn ohne Reis könne man nicht satt werden, meinen die Indonesier.

Christina Schott

Eine gemeinsame Esskultur gibt es im indonesischen Alltag nicht, jeder isst, wenn er Hunger hat – die Gerichte werden daher oft lauwarm bis kalt serviert. Gegessen wird mit der Hand oder mit Löffel und Gabel. Nur an Festtagen schmausen alle gemeinsam.

Desserts in unserem Sinne sind nicht üblich, es gibt aber eine große Auswahl an süßen Snacks aus Kokosnuss oder Klebreis. Dazu gibt es Tee oder Kaffee, der wie Mokka in der Tasse aufgegossen und meist zuckersüß serviert wird. Ein Erlebnis sind die Säfte, für die Avocado, Guave, Mango, Melone oder Papaya mit Eis und einem Schuss Milch oder Limettensaft püriert werden.

Rezept

OPOR AYAM (Mildes Hühnercurry in Kokosmilch)
Für 6 Personen

750 g Hühnchen, in Teile geschnitten, leicht angebraten
500 g Tofu, in Würfel geschnitten
6 kleine, hart gekochte Eier
1 Liter Wasser
1 Stange Zitronengras
2 Zitronenblätter
2 Salamblätter (können durch Lorbeerblätter ersetzt werden)
2 Teelöffel braunen Zucker
250 ml Kokoscreme

Gewürzpaste:

5 Knoblauchzehen
6 kleine rote Zwiebeln
1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)
1 Stück Galgant (etwa 2 cm)
1 Esslöffel Korianderkörner
½ Esslöffel weiße Pfefferkörner
1 Teelöffel Salz
optional: 4 Kerzennüsse (in gut sortierten Asienläden erhältlich)

Alle Zutaten für die Gewürzpaste im Ulek oder Mörser zu einer sämigen Masse zerstampfen, anschließend im Wok anbraten.
Das Wasser dazugießen und Zitronengras, Zitronenblätter und Salam-/Lorbeerblätter dazugeben. Aufkochen und Hühnchen, Tofu und Eier dazugeben, ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Anschließend braunen Zucker und Kokoscreme einrühren, nicht aufkochen lassen.

Ibu Ani serviert Opor Ayam mit Reis und gedünstetem Spinat – und für alle, die es gern scharf mögen mit:

SAMBAL TERASI (Chili-Dip mit Garnelenpaste)

12 lange rote Chilischoten
4 Knoblauchzehen
6 kleine rote Zwiebeln
1 Tomate
1 Esslöffel getrocknete Garnelenpaste (gibt es im Asienladen)
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel brauner Zucker

Alle Zutaten klein schneiden und in reichlich Öl anbraten, bis Chili und Zwiebeln weich werden. Danach im Ulek oder Mörser zu einer sämigen Paste zerstampfen.

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