Die knisternden Bl\u00e4ttchen, das muss das Luf sein, das wir am Morgen als gr\u00fcne Lappen vom Markt in Bethlehems Altstadt geholt haben. \u00bbEin Liliengew\u00e4chs\u00ab, hatte der Koch erkl\u00e4rt: \u00bbRoh ist es giftig.\u00ab Wie versprochen bitzelt es auch frittiert noch auf der Zunge. Die wei\u00dfen Tupfen dazwischen schmecken zart ziegig nach Labaneh, dem tuchgesch\u00fcttelten K\u00e4se der Beduinen. Und irgendwo hat er doch noch Makdous aufgetrieben: winzige eingelegte Auberginen, gef\u00fcllt mit Waln\u00fcssen und Knoblauch. Dem Kollegen Jamie Oliver, hatte er erz\u00e4hlt, sei das \u00d6l nur so \u00fcbers Kinn getropft, als der bei einem Besuch davon kostete. Der frisch-s\u00e4uerliche Abgang erkl\u00e4rt sich von selbst: Purpurrotes Sumach-Gew\u00fcrz sprenkelt die gesamte Vorspeise \u2013 Pal\u00e4stina in Pulverform. Nach einem Tag mit dem Koch Fadi Kattan liest sich ein Salat von ihm wie ein Manifest.<\/p>\n
Fadi Kattan will die pal\u00e4stinensische K\u00fcche in die Welt tragen, bevor sie vergessen wird \u2013 oder noch schmerzlicher: bevor sie aufgeht in der israelischen K\u00fcche, die derzeit \u00fcberall gefeiert wird, dabei aber selten ihre Wurzeln benennt. Er hat es nicht nur geschafft, Jamie Oliver hinter den acht Meter hohen Sperrwall ins Westjordanland zu locken, als der Fernsehkoch 2019 in Israel drehte. Der 44-j\u00e4hrige Kattan wird in internationalen Medien auch mit dem Briten verglichen: angetreten als Rebell mit dem Kochl\u00f6ffel, der traditionelle Zutaten neu abmischt. \u00bbFawda\u00ab, \u00bbChaos\u00ab, hat Kattan sein Restaurant getauft, in dem mir der Kellner gerade die Vorspeise serviert hat. <\/p>\n
Kattan selbst steht wahrscheinlich gerade oben rauchend auf der Dachterrasse, zwischen den Kircht\u00fcrmen der Katholiken und der Assyrer und dem Minarett der Omar-Moschee. Mit Blick auf seine sesamfarbene Heimatstadt. Sein Restaurant samt G\u00e4stehaus ist in einem Familienanwesen, Baujahr 1738, untergebracht, gleich hinter dem Krippenplatz \u2013 mittendrin und doch so verborgen, dass sich seine letzten G\u00e4ste aus Deutschland zum Sonnen auszogen; die Kellnerin war ziemlich entsetzt. <\/p>\n
Als das Fawda 2016 er\u00f6ffnet wurde, galt es Reisenden schnell als Geheimtipp hinter der Geburtskirche. Kattans Podcast Sabah Al Yasmine, f\u00fcr den er Gespr\u00e4chspartner wie den italienischen Starkoch Massimo Bottura gewinnen konnte, hatte bald Zuh\u00f6rer auf der ganzen Welt: In bisher 77 Folgen seziert er darin eine Esskultur, die viele nur mit Falafel-Buden und Hummus in Verbindung bringen. Und jeden Tag postet er auf Instagram ein perfekt komponiertes quadratisches Bildchen \u2013 einen kulinarischen Gru\u00df aus der kleinen Stadt im Westjordanland. Einer, der Kattans Rezepte nachkocht, taggt und teilt, ist etwa der Hollywood-Traumhaus-Bauherr Mohamed Hadid, Vater der Models Gigi und Bella. <\/p>\n
Auch heute hat Kattan jeden Gang penibel angerichtet, das Porzellan noch schnell polieren lassen. Nur die frischen Blumen fehlen. Und die Tischdecken sind bereits seit gut zwei Jahren gest\u00e4rkt: Seit dem ersten Lockdown haben es kaum Touristen in die Stadt geschafft, sodass sein Restaurant noch immer geschlossen ist. Ich sitze allein in dem alten Gem\u00e4uer. Ein paar antike Lederkoffer stehen als Deko herum; ansonsten ist die Ausstattung ein Mix aus Orientteppichen und Pariser Bistro. An der Wand \u00fcber meinem Kopf h\u00e4ngt ein bunter Druck mit dem Titel Libert\u00e9, j\u2019\u00e9cris ton nom und dem zugeh\u00f6rigen Gedicht von Paul \u00c9luard. Eine Freundin habe ihm das nach dem Attentat auf Charlie Hebdo geschickt, hat Kattan erz\u00e4hlt. <\/p>\n
Frankreich, wo er in verschiedenen Etablissements seine Ausbildung zum Koch und Hotelier absolvierte \u2013 das war f\u00fcr ihn bis dahin die Idealvorstellung einer freien Demokratie gewesen. Und doch war immer klar, dass er sein eigenes Restaurant in Bethlehem er\u00f6ffnen wollte, in der ummauerten Stadt im umstrittenen Land: wo der Glauben diktiert, welche Rechte man hat, und die Einheimischen schimpfen, wenn er die Weinbl\u00e4tter nicht wie gewohnt mit Reis f\u00fcllt oder wenn er sie gar komplett dekonstruiert. \u00bbFr\u00fcher war Bethlehem viel liberaler\u00ab, hat Kattan mir erz\u00e4hlt. \u00bbUnsere Kultur ist bedroht, und als Reaktion darauf wird die Gesellschaft immer konservativer.\u00ab <\/p>\n
Als Kattan 1994 nach Paris aufbrach, gab es keine Mauer, keine Checkpoints. \u00bbKeine 17-j\u00e4hrigen Soldaten, die dich in schlechtem Arabisch anbr\u00fcllen.\u00ab Der Ausflug ins nahe Jerusalem, wo er im Lyc\u00e9e Fran\u00e7ais mit j\u00fcdischen Israelis die Schulbank gedr\u00fcckt hatte, war damals noch ein Katzensprung. Als der frischgebackene Koch im Jahr 2000 aus Frankreich zur\u00fcckkehrte, wucherte auf dem H\u00fcgel vor der Stadt anstatt des Waldes eine israelische Siedlung.
\nNicht ver\u00e4ndert hat sich die Altstadt rund um den Sahat al-Mahd, den Krippenplatz, mit Kattans \u00bbhappy place\u00ab \u2013 so nennt er den Markt, weil er dort alle Zutaten findet. Es hat etwas von einem witternden B\u00e4ren, wie er morgens durch die Gassen dorthin trabt, schwer und doch beh\u00e4nde. Das Haar sorglos frisiert, die Augen hinter der Brille st\u00e4ndig in Bewegung. Vorbei an t\u00fcrkisen Eisent\u00fcren, unter Lichterketten und Sternenschweifen hindurch. In Bethlehem ist immer ein bisschen Weihnachten, selbst in diesem Fr\u00fchjahr, in dem die Stadt allein den Pal\u00e4stinensern geh\u00f6rt: keine Pilger vor der Grotte in der Geburtskirche, deren Eingang sonst stets mit dem Hintern eines Knienden verstopft ist. Keine Tagestouristen, die den Sperrwall nach einem Originalgraffito von Banksy absuchen. <\/p>\n
Stattdessen auf dem Markt das heisere Getr\u00e4ller der H\u00e4ndler; die gr\u00fcnen Kirschen mit Salz; ja selbst das pink gef\u00e4rbte Kokosnuss-Dessert, das ihm nicht schmeckt: All das verbindet Kattan mit seiner Kindheit \u2013 und die war gepr\u00e4gt von seiner \u00bbTeta\u00ab. Gro\u00dfmutter Julia war es, in deren K\u00fcche er lernte, dass ein wenig Sumach selbst ein Spiegelei zum Festmahl macht. <\/p>\n
Frische Kaktusfeigen, f\u00fcr den kleinen Fadi gesch\u00e4lt, Auberginen aus Battir, bittere Orangen aus Jericho: Bevor die Bauern ihre Waren auf den Markt brachten, kamen sie erst zu seiner Teta Julia, einer Institution in der Stadt \u2013 damit die sich das Beste aussuchen konnte. <\/p>\n
\u00bbKif halak, Fadi?\u00ab \u2013 \u00bbAl hamdallah!\u00ab Die Markth\u00e4ndler sind es heute gewohnt, dass er durch Hintert\u00fcren tritt, unter Theken herumkruschtelt und sich generell selbst bedient. Im Gegenzug schl\u00fcrft er einen H\u00f6flichkeits-Mokka nach dem anderen. Beim Gew\u00fcrzh\u00e4ndler f\u00fchrt er mich zu den Regalen mit Piment, Kardamom und Kurkuma. Daneben wilder Thymian, den man in Europa h\u00f6chstens als Gew\u00fcrzmischung kennt. Und nat\u00fcrlich das fruchtige Pulver der Sumach-Beere, das vielleicht typischste der pal\u00e4stinensischen Gew\u00fcrze. Gro\u00dfz\u00fcgig f\u00e4rbt es das H\u00fchnchen tiefrot, das als Mussachan mit Zwiebeln und viel \u00d6l auf Brot aus dem Tabun-Ofen serviert wird. Ein Gericht, das Kattan mit der Olivenernte verbindet. Im Fawda hat er sich allerdings erlaubt, Zwiebeln und Sumach zu Marmelade einzukochen und das Brathuhn durch Pastete zu ersetzen. <\/p>\n
Beim Metzger bewundert Kattan die 600 Kilo Rind, die gerade f\u00fcr eine Hochzeit geordert wurden, und rupft schnell ein B\u00fcschel Koriander, das zur Deko zwischen Lamm-h\u00e4lften h\u00e4ngt, damit es samt Fleisch durch den Wolf gedreht werden kann. Dann verschlingt er das Scheibchen rohe Lammleber, das ihm der Metzger reicht: \u00bbWeil man so Vertrauen in die Hygiene zeigt\u00ab, sagt Kattan. \u00bbAber vor allem, weil es schmeckt.\u00ab <\/p>\n
Teta Julia habe ihm nicht nur die Liebe zum Essen vererbt, sondern auch die Verantwortung, die damit einhergehe, erkl\u00e4rt Kattan. Ihr Geist schwirrt noch heute durch die Gassen der Altstadt. Immer noch bereitet ihr Frauenverein traditionelle Leckereien zu, um die Bed\u00fcrftigen zu versorgen: der Verein, den sie 1947 als erstes Hilfszentrum f\u00fcr die Fl\u00fcchtlinge aus dem Pal\u00e4stina-Krieg gegr\u00fcndet hat. Der Verein, der in Bethlehem die erste B\u00fccherei er\u00f6ffnete, die erste Kunstschule, das erste Museum Pal\u00e4stinas: \u00bbDie Gro\u00dfm\u00fctter hielten uns als Volk zusammen.\u00ab <\/p>\n
W\u00e4hrend der Pandemie sei ihm bewusst geworden, wie machtvoll traditionelles Essen ist, sagt Kattan. Als er mit seinem Podcast begann, schrieben ihm Pal\u00e4stinenser, verstreut auf der ganzen Welt, von den Ger\u00fcchen ihrer Kindheit, schickten Fotos von Gerichten. Da wurde ihm auch klar, wie unterschiedlich die Erinnerungen an die pal\u00e4stinensische K\u00fcche sind: In Gaza am Mittelmeer l\u00f6ffelt man Shrimps-Suppe, im windigen Jerusalem findet man das beste Hummus, Nablus gilt als Mekka der S\u00fc\u00dfm\u00e4uler, und wer warmes Gem\u00fcse aus wilden Malvenbl\u00e4ttern zu seinem Pita essen will, sollte im Winter in die W\u00fcstenoase Jericho reisen. Es ist eine Welt, die sich in ihrer F\u00fclle nur entdecken l\u00e4sst, wenn man ihre H\u00fcterinnen kennenlernt. Deshalb begann Kattan im November 2020 seine YouTube-Koch- show Teta\u2019s Kitchen, f\u00fcr die er seitdem durchs zersplitterte Land tourt und in die T\u00f6pfe anderer Gro\u00dfm\u00fctter guckt. <\/p>\n
Als Koch sieht er sich in ihrer Nachfolge. Und er will nicht nur die alten Zutaten und Rezepte bewahren, sondern zeigt in den Folgen immer wieder auch ein st\u00e4dtisches Pal\u00e4stina, das in den Nachrichten gern vergessen wird, wenn es um den Konflikt um Land und Olivenb\u00e4ume geht. Das heute in Israel liegende Jaffa war einst kulturelles Zentrum des Nahen Ostens, Nablus schon immer ein kulinarischer Hotspot. Und Bethlehem? \u00bbEin kosmopolitisches Dorf!\u00ab, sagt Kattan. Klein, aber welt- gewandt, und dementsprechend allerlei kulturellen Einfl\u00fcssen ausgesetzt. <\/p>\n
Sein Urgro\u00dfvater beispielsweise war Stoff-h\u00e4ndler und schickte die S\u00f6hne in alle Himmelsrichtungen \u2013 Kattans Gro\u00dfvater nach Japan wegen der Seide. Als die Amerikaner Kobe zerbombten, zog der nach Mumbai weiter, wo Kattans Vater geboren wurde. Gro\u00dfmutter Emilys Curry geh\u00f6rt nach wie vor zum Familienfundus: \u00bbNur die indischen Okraschoten haben wir durch die einheimische Sorte ersetzt.\u00ab <\/p>\n
Wieder auf der Hauptstra\u00dfe, stattet Fadi Kattan noch dem Laden seines Freundes Samer einen Besuch ab. Sein Blick schweift \u00fcber offene F\u00e4sschen und Plastikeimer, in denen allerhand Eingelegtes schwimmt: pinke Blumenkohlr\u00f6schen, Pfefferschoten, Oliven in jeder Form und Farbe. Nur eine Spezialit\u00e4t fehlt. \u00bbUnd wieso ist dein Makdous aus?\u00ab, triezt Kattan Samer. \u00bbWeil sich alle darauf st\u00fcrzen, seit ich Jamie hergebracht habe!\u00ab Seit damals, als Kattan den Fernsehkoch aufforderte, sich der Fairness halber nicht nur die israelische, sondern auch die pal\u00e4stinensische Seite anzuschauen: Zu Kattans \u00dcberraschung spielte Jamie Oliver gerne mit, besuchte mit ihm den Markt und lie\u00df sich in seiner K\u00fcche verschiedene Gerichte zeigen. <\/p>\n
Auf dem R\u00fcckweg passieren wir Um Nabil, seit 40 Jahren kommt sie jeden Tag aus dem Dorf Artas in die Stadt. In Decken geh\u00fcllt sitzt sie auch heute auf den Stufen zum Gem\u00fcsemarkt. Vor ihr stehen Kisten mit Brokkoli, Radieschen und den Luf-Bl\u00e4ttern, die sp\u00e4ter in meiner Vorspeise landen sollen. Viele wild gepfl\u00fcckte Zutaten hat Kattan erst durch die Marktfrau kennengelernt: das Luf etwa, das eher im Norden gegessen werde. Was hippe K\u00f6che heute “foraging” nennen, betreibt man im Westjordanland seit je mit Passion. Allerdings ist das Sammeln von Wildpflanzen in Zeiten von Besatzung und Siedlungspolitik nicht mehr ganz so frei und ungef\u00e4hrlich. <\/p>\n
Das Angebot von Um Nabil bestimmt, was abends auf den Tisch kommt. Genau das bedeute “fawda” f\u00fcr ihn: kreatives Chaos. Das beginnt, zur\u00fcck in seiner K\u00fcche, mit einem H\u00e4ndereiben. Gebeugt t\u00e4nzelt er durch den Raum, als ob er jede Zutat erst aus n\u00e4chster N\u00e4he begutachten m\u00fcsse, um ihren wahren Zweck zu erkennen. Noch habe er keine Ahnung, was das wird, gibt er zu. Aber dann geht es schnell, zerf\u00e4llt das Luf in der Pfanne, werden Lammrippchen in Za\u2019atar und Joghurt einmassiert und d\u00fcnne Shrak-Fladen mit Hackfleisch gef\u00fcllt, wird der Dillsamen aus Gaza \u00fcber den Brokkoli gest\u00e4ubt. <\/p>\n
Vier G\u00e4nge. Alle Zutaten sind im Land gewachsen und werden seit Jahrhunderten hier verwendet. Nur eben noch nie so. Aus Frankreich hat er neben den Tischt\u00fcchern und den eleganten Portionen die rauen K\u00fcchensitten importiert. An der Decke zeugt ein Fleck davon: Sesammus mit Roter Bete war das \u2013 ein Helfer hat die Sch\u00fcssel nicht schnell genug im K\u00fchlschrank gefunden, da hat Kattan sie an die Decke geworfen. <\/p>\n
Sein zweites Restaurant, das im Sommer im Londoner Hipster-Viertel Notting Hill er\u00f6ffnet, will Kattan aus der Ferne f\u00fchren. \u00bbAkub\u00ab soll es hei\u00dfen. Nach der seltsamen Pflanze, die nur im sp\u00e4ten Winter pl\u00f6tzlich auf den pal\u00e4stinensischen M\u00e4rkten auftaucht. Manche glauben, dass ihre Stacheln in Jesu Dornenkrone ein- geflochten waren. Sie wird in den H\u00fcgeln um Nablus wild gepfl\u00fcckt. Kultiviert verliere sie ihr Aroma, behauptet Kattan. F\u00fcr die Pal\u00e4stinenser ist die Akub mehr als eine Delikatesse. Seitdem Israel sie unter Naturschutz gestellt hat, schmeckt sie nicht mehr nur nach Artischocke und Spargel, sondern auch ein bisschen nach Widerstand. Kattan tunkt sie gern in Schokolade. <\/p>\n","protected":false},"author":103,"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"_links_to":"","_links_to_target":""},"tags":[],"kategorie":[],"class_list":["post-118368","arbeitsprobe","type-arbeitsprobe","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/weltreporter.net\/en\/wp-json\/wp\/v2\/arbeitsprobe\/118368","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/weltreporter.net\/en\/wp-json\/wp\/v2\/arbeitsprobe"}],"about":[{"href":"https:\/\/weltreporter.net\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/arbeitsprobe"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/weltreporter.net\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/103"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/weltreporter.net\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=118368"}],"wp:term":[{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/weltreporter.net\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=118368"},{"taxonomy":"kategorie","embeddable":true,"href":"https:\/\/weltreporter.net\/en\/wp-json\/wp\/v2\/kategorie?post=118368"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}