TUNIS, Freitag, der 1. Dezember 2017
Sarah Mersch

1. 12. Assidat Zgougou – Kiefernsamen-Dessert aus Tunesien

“Muss ich das jetzt aus Höflichkeit aufessen?” fragte mal eine deutsche Freundin, als sie zufällig während des Moulid, des Geburtstags des Propheten Mohameds, in Tunesien zu Besuch war. Sie saß vor einem Schälchen Assidat Zgougou, einer cremigen Süßspeise aus den gerösteten, gemahlenen Samen von Aleppo-Kiefern. Die wird traditionell nur zu diesem Feiertag, dann aber in großen Mengen zubereitet und an Verwandte und Nachbarn verschenkt, so das jeder am Ende eine ganze Reihe an Schüsselchen verschiedenen Ursprungs zu Hause stehen hat. Die dunkelgrau-braune Creme mit dem herbsüßen, leicht bitteren Nachgeschmack spaltet auch unter Tunesiern die Geister, so dass vor allem Familien mit Kindern häufiger mal auf eine Variante mit gemahlenen Haselnüssen (Assidat Boufriwa)* ausweichen. Ich hingegen habe damals gerne die zweite Portion aufgegessen.

Sarah Mersch

Als ich nach ein paar Jahren beschloss, dass ich gerne selbst mal Assidat Zgougou machen wollte, war die Aufregung groß. „Das ist aber kompliziert und dauert ewig“ oder „Da traue ich mich selbst nicht ran“ waren die häufigsten Reaktionen, als ich in meinem tunesischen Freundeskreis nach bewährten Rezepten fragte. Nach einigem Suchen habe ich dann doch eines gefunden, das gut gelingt.

Rezept

Zgougou-Creme

500g Zgougou (gibt es fertig gemahlen und abgepackt mit etwas Glück beim arabischen Lebensmittelhändler Ihres Vertrauens)*
375g Mehl
250g Zucker (für die eingedeutschte, nicht allzu süße Variante; wer es gerne sehr süß mag, kann auch noch ein Döschen gesüßte Kondensmilch hinzufügen)
2l Wasser

Konditorcreme

500ml Milch
50g Maisstärke
2 gehäufte EL Zucker
2 Eigelb
2 EL Geranienblüten- oder Rosenwasser

Dekoration (je nach Geschmack)
gemahlene Pistazien, Mandeln, Haselnüsse 
ganze Pinienkerne, geschälte Mandeln, Haselnüsse
bunte Zuckerkügelchen

Für die Zgougou-Creme zunächst das Zgougou ins Wasser geben und vermengen. Mehrfach durch ein Sieb geben (die dunklen Rückstände dabei gut ausdrücken) bis keine Stückchen mehr in der Flüssigkeit schwimmen. Mit Zucker und Mehl verrühren, dabei aufpassen, dass sich keine Klümpchen bilden. Das ganze aufkochen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren so lange köcheln lassen, bis es eine cremige Konsistenz annimmt. Das kann bis zu 30 Minuten dauern. Dabei nicht vergessen: rühren, rühren, rühren! Die Zgougou-Creme in Dessertschüsselchen füllen und in den Kühlschrank stellen, bis sie fest wird.

In einem zweiten Schritt wird eine helle Dessertcreme zubereitet. Dafür werden alle Zutaten vermischt und unter ständigem Rühren aufgekocht, bis sie eine cremige Konsistenz annehmen. Eine dünne Schicht der hellen Creme auf die Zgougou-Creme geben.

Wenn auch die zweite Schicht abgekühlt ist wird die Assidat Zgougou je nach Budget und Geschmack mit Nüssen, Pistazien, Pinienkernen und / oder Zuckerkügelchen dekoriert. Im Kühlschrank hält sich Assidat Zgougou einige Tage.

* Wer kein Zgougou findet oder weniger experimentierfreudig ist, kann das Zgougou durch 500g Haselnüsse ersetzen. Diese mit Schale in einer Pfanne anrösten. Nach Erkalten die Schale abrubbeln und die Nüsse fein mahlen. Mit 2l Wasser (oder 1l Wasser und 1l Milch), Mehl und Zucker vermischen und dann wie oben beschrieben weiterverfahren.

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