NEU-DELHI, Sonntag, der 10. Dezember 2017
Britta Petersen

10. 12. Kabuli Palao aus Afghanistan

Kabuli Palao bedeutet “Kabuler Reisgericht” und ist das afghanische Nationalessen. Es darf auf keiner Festtafel fehlen.

In der Zeit, in der ich in Afganistan gelebt habe, war ich Mitbetreiberin des Restaurants „Sufi“ in Kabul, das es sich bis heute zum Ziel gesetzt hat, die traditionelle afghanische Küche zu erhalten (die wie alles unter dem langen Bürgerkrieg und der daraus folgenden Verarmung weiter Teile der Bevölkerung sehr gelitten hat).

Tatsächlich ist die afghanische Küche sehr fein und variationsreich. Sie hat Elemente der persischen und indisch-pakistanischen Küche aufgenommen, ist aber allgemein weniger scharf als die indische Küche. Daher ist sie für den deutschen Gaumen sehr angenehm.

Kabuli Palao ist ein Fleischgericht, kann aber auch (für Vegetarier) ohne Fleisch zubereitet werden. Es schmeckt gut mit einem Salat. In Afghanistan wird es traditionell mit anderen Beilagen wie Spinat oder Auberginen in Joghurt serviert.

Rezept

Zutaten

250 g Basmati-Reis

500 g Lamm-, Hühner- oder Rindfleisch

1 Zwiebel

250 g Möhren

50 g Rosinen

50 g Mandelstifte

1 TL Garam Masala

1/2 TL Kardamom (gemahlen)

1 TL Koriander (gemahlen)

Öl (zum Braten)

Salz, Pfeffer, Zucker

 

Zubereitung

Reis in einem Sieb so lange abspülen und waschen bis die Flüssigkeit nicht mehr trüb sondern klar ist. Den gewaschenen Reis lässt man dann in einer Schüssel mit Wasser etwa 2 Stunden quellen.
Karotten schälen und in Stifte zu schneiden. Rosinen von Stielresten befreien.

Fleisch säubern, von Hautresten befreien, ggf. auslöschen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden.
400 ml warmes Wasser in einem Messbecher mit den Gewürzen verrühren. Zwiebel schälen und fein würfeln und mit Öl unter Rühren anbraten. Das Fleisch zugeben, rundherum kräftig anbraten und mit der der Gewürzbrühe ablöschen. Aufkochen lassen und 1 Stunde zugedeckt garen. Ggf. den Schaum abschöpfen, wenn sich welcher bildet.

Die Rosinen in Öl unter Rühren erhitzen, bis sie dick und prall geworden sind. Herausnehmen und anschließend im selben Öl Zucker schmelzen und die Karottenstreifen darin unter Rühren einige Minuten anschwitzen; zu den Rosinen legen. Zuletzt Mandeln kurz anrösten und zu den Rosinen und Karotten geben.

Das Fleisch nach der Stunde aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe in einen großen Topf sieben und aufkochen lassen. Dort kommt jetzt der Reis hinein: bei mittlerer Hitze weitergaren lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Das erkennt man daran, dass der Reis zu knistern beginnt. Wenn er soweit ist mit dem Stiel eines Kochlöffels mehrere Löcher in den Reis drücken, die bis zum Boden reichen. Dann kann der Dampf besser entweichen und der Reis wird lockerer.

Das Fleisch, die Rosinen, Karotten und Mandeln auf den Reis legen und den Topf mit einem Topfdeckel abdichten. Diesen vorher mit einem Küchentuch umwickeln. Das dient dazu, den Dampf aufzusaugen, damit der Reis locker bleibt. Die Mischung im Topf bei niedriger Temperatur weitere 20-30 Minuten erhitzen.

Im Sufi-Restaurant in Kabul richten wir den Reis mit dem Fleisch auf einer Platte an und bedecken ihn mit der Rosinen-Karotten-Mischung.

Nushe Jaan (Persisch für Guten Appetit)!

 

 

 

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