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24. 12. Confit de Canard à l’Orange

Auch zu Weihnachten steht in Frankreich das Essen im Mittelpunkt. Rund 130 Euro geben die Franzosen einer Erhebung zufolge im Schnitt in diesem Jahr für ihr Weihnachtsessen aus. Champagner, Foie Gras und Austern sowie die traditionelle Bûche de Noël (ein Cremekuchen in der Form eines Stück Baumstamms) gehören hier auf jeden Weihnachtstisch. Jedenfalls in den Familien, die es sich irgendwie leisten können. Das Hauptgericht variiert. Wir essen am liebsten Confit de Canard à l’Orange, also Entenkonfit mit Orangensauce.
Confit ist eine historische Methode, Entenfleisch zu konservieren, wie sie zunächst auf dem Land praktiziert wurde. Es heißt, König Henri IV habe das Confit hoffähig gemacht. Der Bourbonenkönig wurde 1553 in Pau im französischen Südwesten geboren und kannte Confit vermutlich aus seiner Jugend. Denn die Franzosen denken bei Confit de Canard meist gleich an den Südwesten, wo heute noch sehr viel Entenzucht betrieben wird. Im Großen aber glücklicherweise auch immer noch im kleinen Stil.

Um die Entenschenkel zu konservieren, werden sie zunächst in grobes Salz gelegt, das soll die Feuchtigkeit entziehen. Sorgfältig vom Salz befreit werden sie dann mindestens zwei Stunden lang in Entenfett auf kleiner Flamme durchgebraten. Mit Entenfett bestrichen können sie schließlich in einem dunklen, trockenen und kühlen Raum mehrere Monate aufbewahrt werden. Das Fleisch ist so besonders zart und würzig. In einem gut-bürgerlichen Restaurant bei uns um die Ecke wird Confit de Canard mit in Entenfett und Knoblauch gebratenen Kartoffelwürfeln und zarten Strauchbohnen serviert. Das ist eher deftig. Für Festmahlzeiten mögen wir es gerne etwas raffinierter, also zum Beispiel à l’orange.

Mehr über französische Weihnachten und Traditionen zum Jahreswechsel hat Birgit Kaspar in ihrem Frankreichbuch aufgeschrieben.